luni, 31 mai 2010

Hai sa invatam tehnologia preparatelor din carne de vanat


   Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la mamiferele salbatice (iepure, mistret, cerb, caprior, urs, etc.) si de la pasarile salbatice (prepelite, potarnichi, rate, gaste, fazani, porumbei, gugustuci, etc.).
   Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor de macelarie sau pasare. Aceste carnuri sunt foarte apreciate din punct de vedere gustativ.
  Carnea de vanat are un continut foarte mare de proteine si un continut scazut de lipide.
 Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat, impun operatii tehnologice specifice de FEZANDARE si MARINARE.
   Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu: maslinele, ciupercile, ceapa, sosurile albe si sosuri specifice pentru vanat. De exemplu, rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveciori murati sau diferite fructe (portocala, gutui, struguri).
   Din carnea de vanat se pot pregati preparate precum pilaful, tocana, ostropel, escalop, chiftelute etc. eventual cu adaos de legume si fructe.
   Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior (sange sau vin).
   Operatii tehnologice comune:
   Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea blanii sau a penelor, marinarea, portionarea.
   Fezandarea naturala:
   Este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau la vant) timp de 2-5 zile.
   Marinarea:
   Sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii si inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:
   Marinarea cu legume crude:
   Carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-un vas emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, 2 parti vin si 1 parte otet, diluate cu apa.
   Se amesteca totul si se lasa la o temperatura de 10-15ºC, in functie de specie, 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar, marinarea poate dura cateva ore (2-3).
   Marinarea cu bait fiert:
   Baitul se prepara din apa, zarzavaturi, otet, vin alb si condimente. Toate acestea le fierbem in vas acoperit timp de 5-6 minute, dupa care retragem vasul de pe foc si tinem vasul acoperit pana se raceste. Carnea de vanat se portioneaza si se introduce in marinata, pastrandu-se la rece (in frigider) cu vasul acoperit.
   Pe perioada marinarii, carnea va trebui intoarsa (zilnic) si pastrata in bait pana la preparare.
  La bait nu trebuie sa folosim vin rosu sau otet inchis la culoare, deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Vinul alb, cu aroma placuta care se va folosi pentru bait, va fi diluat in cantitati egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet la 10 parti de apa).
   De asemenea trebuie sa stiti ca la prepararea termica a carnurilor de vanat e bine sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb. O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda si are gust si aroma placuta.
   Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va avea miros neplacut (de otet), iar la preparare se va intarii.
   La bait se tine de obicei vanatul mare si cel cu pene (rata si gasca salbatica).
  Prepelita, potarnichea, fazanul si iepurele se prepara fara o fezandare prealabila. Se recomanda ca aceste carnuri de vanat, sa se fiarba intr-un vas sub presiune si abia dupa aceea sa fie prelucrate in cuptor sau in tigaie.
   De asemenea, vanatul poate fi conservat in blana sau pene cu ajutorul frigului, prin refrigerare sau congelare. Refrigerarea se realizeaza la temperaturi de -2ºC ... -4ºC, iar congelarea se face dupa refrigerare, pana la temperaturi de -25º si -30ºC. Se pastreaza timp de 6-10 luni in spatii frigorifice la temperaturi de -18ºC, 23ºC si la umiditate relativa a aerului de 96-100%.
   Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca.
   Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (si alte condimente) se adauga in interiorul vanatului cu pene.

   Va urma.

   Surse:
   Tehnologie Culinara - Manual pentru cl X-a, a XI-a, a XII-a

9 comentarii:

  1. Gata , m-am lamurit in niste probleme!
    Merci Marcel!

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Pentru putin!
      cand o sa capeti si ceva experienta... o sa fie floare la ureche!
      Bafta Dana!
      :)

      Ștergere
  2. as vrea sa ne delectati cu ceva retete de afumaturi din vanat....daca se poate.Ca tot vine Craciunul!

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Draga Sanziana,

      Posibilitatile actuale nu-mi permit sa fac si sa profit de afumaturi din vanat! Nu am cum!
      Dar in clipa in care se va ivi ocazia pentru asa ceva, sa fi sigura ca o sa postez in amanumt aceasta problema! Si o sa te anunt, daca o sa-mi dai macar un reper pentru a te informa (mail in principiu)!

      Pana atunci, iti urez toate cele bune!
      :)

      Ștergere
  3. Sa-nteleg ca un fazan, o rata sau o pulpa de mistret sau caprioara, trebuie fierte inainte sa fie preparate, la cuptor de ex?
    sau nu este neaparat necesar, insa ajuta?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Domnu Adi,
      Ceace am scris eu aici, se referă la faptul că, sunt unele preparate, care ar fi bine să le folosim în combinația ”fierbere / coacere-frigere”, tocmai pentru a frăgezi mai bine carnea!
      Dar NU ESTE OBLIGATORIU!
      Poți să obții același efect, cu păstrarea preparatului în cuptor, mult mai mult decât în modul pe care eu l-am dat ca exemplu (circa 2-3-4 ore - în funcție de carne - la cuptor!).
      Drept exemplu, vă sugerez să vă uitați la postarea aceasta:
      http://www.marcel-iorga.ro/2010/12/fazan-cu-sos-de-struguri-un-pranz-de-5.html

      :)

      Ștergere
  4. Buna ziua! va felicit pentru acest blog! Daca aveti o reteta pentru prepararea ratelor salbatice, m-ati scoate din ceata! am rate salbatice curatate si eviscerate si nu stiu cum sa le prepar! Multumesc!

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mda!
      Din păcate, nu am pe blog astfel de rețete și cred că ați observat asta! Căci blogul l-am început acum trei ani, dar de atunci n-am mai fost la vânătoare de rațe sau gâște!
      Ca să scriu acum o rețetă, care fără fotografii, ar ieși complet din tiparul blogului, nu pot face!
      Ce vă recomand, ca pentru început, faceți rațele la cuptor, umplute sau nu (dacă vă e frică să nu le ”greșiți”, folosiți ”punga magică”, care o să vă ajute enorm!
      Sper că cu prima ocazie, când o să ajung la vânătoare de rațe/gâște, desigur că o să postez rețete pe înțelesul tuturor! Până atunci... :) BAFTĂ!

      Ștergere